做海苔鲜虾饼，选虾是关键。建议用鲜活的青虾或白虾，个头选中等大小的，这样既能保证虾肉的弹嫩，又方便剁成虾泥后形成合适的颗粒感。我通常会买500克鲜虾，回来后先剪去虾须虾脚，用牙签从虾背第二节处挑出虾线，再用流动的清水反复冲洗干净，控干水分后放在厨房纸上吸掉表面多余的水——这一步别偷懒，水分太多会让虾泥太稀，后续塑形容易散。

处理好的虾可以分成两部分，一半用刀剁成细腻的虾泥，另一半切成0.5厘米见方的虾丁。这样既有虾泥的黏合性，又有虾丁的颗粒感，咬起来才会有“爆汁”的惊喜。剁虾泥的时候要耐心，刀要锋利，顺着一个方向剁，避免剁出太多虾壳碎（如果怕麻烦，也可以用料理机打，但记得别打太碎，保留一点纹理更好）。接下来准备调味。把虾泥和虾丁放进大碗里，加1个蛋清——蛋清能让虾饼更蓬松，还能增加黏性，要是没有蛋清，用1汤匙清水代替也行，但蓬松度会稍差。然后加1小勺盐、半小勺白胡椒粉，再挤1小勺柠檬汁去腥提鲜，喜欢鲜味更浓的可以加半小勺虾酱，但别加多，不然会盖过虾本身的味道。用筷子顺着一个方向搅拌，直到虾肉上劲，变得黏黏的，这个过程大概需要2分钟，能让虾肉吸收调料，后续煎的时候不容易散。海苔的处理也有讲究。我试过用即食海苔和烤海苔，发现烤海苔的香味更浓，而且不容易受潮。取3片烤海苔，用剪刀剪成碎末，别剪得太粗，不然煎的时候容易焦，但也别碾成粉，保留一点细小的碎片，咬起来能吃到海苔的脆感。把海苔碎倒进虾泥里，再加2汤匙玉米淀粉——淀粉是“粘合剂”，加太少虾饼容易散，加太多会发柴，2汤匙刚好能让虾饼成型又不影响口感，然后用手抓匀，抓的时候稍微用点力，让海苔碎和虾泥充分融合。为了让虾饼更丰富，还可以加些配菜。我常加1小把切碎的葱花，既能增香又能解腻，要是喜欢蔬菜的清爽，也可以加50克切碎的胡萝卜丁或马蹄丁——马蹄丁的脆甜和虾肉的鲜能形成很妙的搭配，但要注意，不管加什么配菜，都要挤干水分，比如胡萝卜丁切好后用盐腌10分钟，挤掉水再用，不然会让虾泥变稀。

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准备煎制前，先调个蘸料。取一个小碗，加2汤匙生抽、1汤匙香醋、半小勺白糖、少许蒜末和小米辣圈，再淋1小勺热油激出香味，最后加1勺清水搅匀——这个蘸料酸甜微辣，能衬托出虾饼的鲜，要是不吃辣，去掉小米辣就行。煎虾饼要用平底锅，最好是不粘锅，这样不容易粘底。锅烧热后倒少许油，油热后转小火，用手抓一把虾泥，揉成圆球，再轻轻按成直径5厘米、厚0.8厘米的圆饼，放进锅里。注意虾饼之间要留空隙，避免粘在一起，一次别煎太多，分2-3次煎更方便控制火候。煎的时候要耐心，小火慢煎，煎到一面金黄后再翻面——第一次翻面别太早，大概煎2分钟，用铲子轻轻推一下，能推动再翻，不然容易碎。翻面后再煎2分钟，直到两面都金黄酥脆，用铲子按压一下，能快速回弹就熟了。如果担心里面没熟，可以把煎好的虾饼放进预热好的烤箱，180度烤3分钟，这样既能保证熟透，又能让表面更脆。刚煎好的海苔鲜虾饼最好趁热吃，咬一口，外酥里嫩，虾的鲜甜混合着海苔的咸香，还有虾丁的颗粒感和海苔碎的脆感，搭配酸甜的蘸料，一点都不腻。要是一次吃不完，放凉后密封冷藏，第二天用平底锅煎热，口感还是很棒，不过最好当天吃完，才能尝到最新鲜的鲜味。

做这款虾饼还有几个小窍门：如果虾泥太稀，可再加1小勺淀粉调节；喜欢更酥脆的口感，可在表面拍一层薄薄的面包糠再煎；煎的时候油别太多，不然会腻，每次少倒点，不够再加就行。试试这样做，你会发现比外面买的虾饼更鲜、更健康，不管当早餐还是下午茶，都是不错的选择。

发布于：山东省